Mesa Tendências

Uma parte da programação do Mesa Tendências já está definida. Novos nomes, como os Ángel León (Aponiente, Puerto Sta. Maria); Manolo de la Osa (Las Rejas, Cuenca); Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes); e Cristian Escriba (Pastelaria Escriba, Barcelona) também confirmaram presença. Clique aqui e veja os chefs e os temas de suas palestras, com dias e horários.

Os segredos do Mocotó

A edição de julho da Prazeres da Mesa vai aquecer a alma. Reportagens de sopa; de pratos feitos no forno a lenha e um delicioso perfil do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó. Dia 15 nas bancas.

10 pizzarias

As tradicionais calabresa e mussarela ou inovações como filé mignon, um monte de queijos ou de rúcula? Quando o assunto são as nossas amadas pizzas, há coberturas e massa para todos os gostos. Aproveitando que 10 de julho é o dia da pizza, fiz uma seleção com meus dez endereços campeões em São Paulo. A ordem é aleatória.

BRAZ
A rede está completando 10 anos de sucesso na cidade, com boas redondas e chope bem tirado. Minhas preferidas são a caprese (mussarelas de vaca e de búfala, tomate-caqui, manjericão e pasta de azeitona preta), maçarico (lingüiças apimentadas e cebola), Braz (abobrinha, mussarela e parmesão). Rua Graúna, 125, Moema, 5561-1736; Rua Vupabuçu, 271, Pinheiros, 3037-7975. 

BROS
Comandadas pelo irrequieto Franco Ravióli, suas duas casas vivem agitadas e repletas de gente bonita, atraídos por suas pizzas de bordas grandes e muito recheio. Fique entre a rústica (mussarela de búfala, lingüiça picante, aspargo verde, manjericão e parmesão) e as de aspargos e de abobrinha, ambas com recheio crocante e bela combinação.
Rua Adolfo Tabacow, 170, Itaim Bibi, 3078-1130; Praça Vilaboim, 55, Higienópolis, 3822-1374.
 
CAMELO
É um clássico da cidade – fundada em 1957 --, uma das preferidas para os amantes dos discos de massa fina. Aqui, fico com a Veneza (abobrinha assada, mussarela de búfala e tomate seco), e a clássica marguerita.
Rua Pamplona, 1873, Jardim Paulista, 3887-8764; e Rua Engenheiro Edgar Egídio de Sousa, 98, Higienópolis, 3822-5050.

CASTELÕES
Fundada em 1924, vale pelo cenário e pizzas, já que o serviço anda meio devagar. Aqui minha aposta é sempre nas clássicas de calabresa e mussarela.
Rua Jairo Góis, 126, Brás, 3229-0542.

MARGHERITA
Outra veterana que mantém suas pizzas em alta cotação.  A Siciliana (mussarela, parmesão e tomate) é sempre boa pedida. Outras são a Di Parma (presunto cru, mussarela e brócolis) e a Toscana (mussarela, calabresa, cebola e tomate). Alameda Tietê, 255, Jardim Paulista, 6014-3000.

1900
Um belo cardápio de redondas espera pelos não ortodoxos. São os casos da Carciofini (coração de alcachofra e parmesão); Javali (mussarela de búfala, lingüiça de javali e alho poró) e a Carne seca (carne seca com creme de mandioca). Rua Estado de Israel, 240, Vila Mariana, 5575-1900.
 
PRIMO BASILICO
Gosta de borda grossa? Então, essa é a pedida. A de Zátar (além da especiaria árabe, leva mussarela e ricota). A de queijo gorgonzola também é coisa séria.
Alameda Gabriel Monteiro da Silva, 1864, Jardim Paulistano, 3082-8027. 

RITTO
Meio fora de mão e, invariavelmente, com filas, mas quando as redondas chegam tudo é deixado de lado e o prazer é garantido. A de funghi (cogumelo seco, presunto cru e mussarela de búfala) é majestosa. Também fazem bonito a Ritto (mussarela de búfala, rodelas de tomate caqui e presunto de Parma) e a Ângela (pesto de abobrinha, queijos Brie e Camembert e lascas de salmão defumado). Rua Nanuque, 243, Vila Leopoldina, 3836-2166.

SPERANZA
Desde 1958 faz a alegria dos paulistanos com pizzas que ficam na memória do comensal. Atendimento exemplar e pizzas tradicionais que sempre mantiveram a qualidade, graças ao trabalho da família Tarallo. As de mussarela e de calabresa são campeãs. O pão de calabresa também é imperdível. Rua 13 de Maio, 1004, Bela Vista, 3288-8502; Avenida Sabiá, 786, Moema, 5051-1229.

QUINTAL DO BRÁZ
Dos mesmos donos da Braz, encanta por vários motivos. Bom atendimento, chope cremoso e pizzas nota 10. Mas o ambiente, um grande quintal com árvores, com direito a som de passarinhos, é seu grande atrativo. Escolha entre a Camponesa (mussarela e cogumelos); a Lírica (mussarela, queijo taleggio e salame artesanal moído); e a Favorita (taleggio, pecorino, cacciocavalo e gorgonzola), uma versão mais refinada da 4 queijos. Rua Gandavo, 447, Vila Mariana, tel. 5082-3800.

Salvem o Santos

O Santos aprendeu muito bem as lições de administração que o Palmeiras de Mustafá e o Corinthians de Dualibi ensinaram. Seu eterno presidente Marcelo Teixeira vendeu na última década uma seleção brasileira: Diego, Robinho, Elano, Alberto e outros menos lembrados, e o time está na pior. Vive em crise financeira, mas agora adotou a política ultrapassada de seus pares e dispensou o técnico Leão – muito melhor que Cuca – por pressão da torcida e saiu comprando jogadores de qualidade duvidosa para tirar a equipe das últimas colocações. Se continuar assim, a segundona será seu lar brevemente.

O que fizeram com Robinho

Há não mais de dois anos escrevi que para os amantes do futebol ver Robinho desfilando pelos gramados era puro deleite. Depois de encantar não só os torcedores do Santos, o craque foi vendido por modestos 30 milhões para o todo poderoso Real Madri.

Robinho nunca mais foi o mesmo. Na maior vitrine do futebol mundial seu futebol desapareceu, os dribles minguaram – o último foi aquele no Maracanã, em jogo da Seleção Brasileira – e o passe foi mais do que desvalorizado, virou moeda de troca para o Real contar com o português Cristiano Ronaldo. Muitos falam que Robinho perdeu seu futebol para as noitadas. Isso é certo, mas também é certo que da mesma maneira que ganhou muito dinheiro na Espanha, Robinho perdeu a alegria; alegria fundamental para seu futebol.

Enquanto isso, o atacante Jô, de passagem esquecível pelo Corinthians, foi vendido pelo CSKA Moscou por 60 milhões de reais para o Manchester City, da Inglaterra.

O time do eu

Renato Gaúcho faz parte daquele grupo de pessoas que se consideram imprescindíveis e que podem resolver tudo sozinhas. “Faltou vergonha na cara”, bradou o técnico do Fluminense, em algumas derrotas da equipe. Oras, será que não faltou esquema tático? Treinamento? Jogadas ensaiadas? Mexer certo no time? Não, caro leitor. Renato é daqueles que nunca erram e sempre, convictos, garantem que a culpa é dos outros. Em geral, são pessoas inseguras, com problemas de auto-estima, vaidosas, muito vaidosas; que gostam de gritar para se impor, mas que sempre deixam lacunas em suas áreas de atuação. Em determinado momento se mostram poderosas, mas com o passar do tempo revelam suas fraquezas e defeitos. Essas pessoas não sabem o que significa trabalhar em equipe. É por isso, que Renato é o principal responsável da derrota do Fluminense.

Duas decisões, dois estilos

O futebol apresentado pela seleção da Espanha na Eurocopa se não foi empolgante, mostrou um toque de bola que há muito tempo não se via. Com uma equipe sem grandes estrelas (Raul, por exemplo, foi deixado de fora), e craques que desequilibram com um único drible, o time comandado pelo técnico Luis Aragonés mostrou esquema tático perfeito, jogadores polivalentes e muito conjunto. Lembrou, desculpem o saudosismo, o Palmeiras de Telê Santana de 1989. Aquele time não foi campeão, mas mostrou que no futebol a solidariedade e conjunto podem suprir a falta de talentos e nomes como Pires, Mococa e Carlos Alberto Seixas, chegaram a encantar. Já Aragonés encontrou uma função perfeita para o brasileiro naturalizado espanhol Marcos Senna, que no Brasil nunca brilhou; e montou uma bela equipe com Xavi, Iniesta, David Silva, David Villa (Fábregas na final) e Fernando Torres, todos orquestrados pelo seguro Iker Casillas, goleiro de primeira. Com isso, até jogadores medianos, como Puyol e Sergio Ramos, funcionaram.

O oposto pode ser dito do esquema do Fluminense na final da Libertadores contra os equatorianos da LDU. Precisando vencer por dois gols de diferença, a equipe carioca se jogou ao ataque sem nenhum padrão, sem ligação entre meio campo – onde apenas Arouca marcava -- e ataque, onde cada um queria decidir. O time da LDU é fraco, com defesa insegura e meio-campo sem criatividade, salvando-se apenas o ataque. Era para ser a final mais fácil da história do torneio, jogo para ser decidido no tempo normal, mas para isso faltou comando ao Flu. Renato Gaúcho é fraco, precisa, como dizem os humoristas do Pânico, “colocar as sandálias da humildade”.

Separados pelo cardápio

Por Marta Barbosa

Por mais de uma década, eles eram como pão e azeite – funcionavam perfeitamente juntos. Mas o mês termina com uma notícia que não chega a ser surpresa para quem acompanha os bastidores da cena gastronômica de São Paulo: chegou ao fim a parceria dos chefs Rodrigo Martins e Jefferson Rueda. Rodrigo deixou a sociedade do restaurante Pomodori, aberto há cinco anos pelos dois, e se dedicará exclusivamente à rede de cantinas Vino!, com casas em São Paulo, Curitiba e Londrina. Jefferson segue focado na alta gastronomia, garante que nada muda no Pomodori e anuncia para agosto a inauguração do La Tomate, um autêntico bistrô com só oito mesas.

A separação, segundo ambos, foi motivada pela divergência de interesses. E não é muito difícil entender por quê. “Cada um quer uma coisa e já estava ficando estranha nossa relação”, diz Jefferson. “Alta gastronomia não dá dinheiro”, rebate Rodrigo. O caldo entornou em novembro, quando Jefferson decidiu não fazer parte do projeto Vino!. Dali em diante, os chefs, que se conhecem desde quando eram estudantes de gastronomia, na década de 1990, passaram a considerar o fim da relação. De fato, não é fácil ver futuro quando um assume o desafio de comandar o surgimento de uma rede de restaurantes, com planos de abrir duas casas por ano, enquanto o outro quer mesmo é se concentrar numa cozinha “para poucos e bons”. As escolhas, absolutamente pessoais, não fazem um melhor que o outro. Ao contrário, mostra a maturidade de ambos em decidir seus caminhos. Definitivamente, Rodrigo e Jefferson não são mais aqueles meninões que dividiam, ainda nas salas de aula do Senac de Águas de São Pedro, sonhos de chef. “É triste ver o fim de uma história, mas estou aliviado porque nem clima para entrar no Pomodori eu tinha ultimamente”, diz Rodrigo. “É claro que fica um amargor que só o tempo resolverá.”

Novo craque confirmado

O chef basco Andoni Luis Aduriz, do restaurante Mugaritz, é outro que carimba o seu passaporte para o Mesa Tendências. Mestre dos cozimentos longos e em baixa temperatura, Andoni teve a coragem e a atitude de fazer uma cozinha de autor, no restaurante Mugaritz, quando o abriu em 1998. Sua cozinha é contemporânea, particular, surpreendente a cada prato, com liberdade de expressão apoiada em fortes bases técnicas, ancoradas em suas raízes bascas. Na sua visão de cozinha, muitas técnicas que a maioria dos chefs respeita quase como dogma já estão ultrapassadas. São essas quase provocações que também fazem de Andoni um dos principais nomes da gastronomia atual.

E quem no Palmeiras?

Se Luxa for mesmo dirigir a seleção, Paulo Autuori deve ser o novo técnico do campeão paulista. Conversas já foram feitas e o acerto deve ser fácil.

Luxa na Seleção

Não foi por amor ao Palmeiras que o técnico Luxemburgo disse não aos mexicanos e ainda não respondeu ao convite do Lyon da França. O que ele fez foi atender um pedido de um emissário de Ricardo Teixeira, o todo eterno e poderoso presidente da CBF, que pediu para que ele aguardasse os resultados da seleção brasileira contra o Paraguai e Argentina. Ao que tudo indica, nem um empate salva Dunga da degola. Aliás, a imprensa é culpada pelo fraco rendimento da seleção na era Dunga 2. Enquanto a filha do treinador, a estudante de moda Gabriela Verri, era a responsável pela escolha de sua roupa, o Brasil vencia. Começaram a falar do estilo, digamos, arrojado da moça, para que ele voltasse a se vestir de Dunga e, pronto, o time começar a perder. Vamos torcer para que pelo menos contra a Argentina, a moça escolha as camisas do pai.

Dia de Felipão

Depois de driblar uma forte alergia, com muito Alegra D e pomadinhas, no último domingo vivi uma tarde de Felipão, mas com pitadas de Telê Santana. Fui assistir e torcer pelas alunas de Fonoaudiologia da PUC de São Paulo no torneio batizado de INTERCALOFONO – calouros da USP, UNIFESP e, claro, PUC. Depois de gritar e vibrar com a brilhante equipe de futebol de salão, que humilhou a UNIFESP na final por 7 X 4, com direito a baile e lindos gols; fui convidado a ser o técnico do time de handebol. Joguei muito essa modalidade no ginásio, quando ao lado do grandalhão Miguel e do craque Vandinho, fomos tricampeões, mas ser técnico foi uma situação nova e prazerosa. Sem conhecer as atletas, pedi apenas para que fizessem um jogo solidário, que todas atacassem e defendessem com vontade e não fizessem faltas desnecessárias e violentas. As meninas foram derrotadas, mas foram guerreiras, lutaram e deram show de fair play. Não tiveram nenhum advertência, contra várias das adversárias. Aliás, depois de ver alguns estudantes da UNIFESP quebrando a reitoria da universidade, também fiquei assustado com seu comportamento durante esse torneio de “confraternização”, que em diversos momentos, pareceu se tratar das organizadas dos grandes clubes de São Paulo. Perdi o jogo, mas foi um dos momentos mais felizes da minha vida. Resolvi virar técnico. Alguém aí sabe o endereço da escolinha do Luxemburgo?

Crianças são todas iguais

As crianças japonesas também são duro na queda na hora das refeições. Se no Brasil adotamos o famoso aviãozinho, com uma pequena colher voando do prato até a boca de nossos pimpolhos, no Japão a ordem é ganhar os pequenos pelo visual. Veja nos pratos abaixo.

E precisa falar algo mais?

Ricardo D’Angelo além de excelente fotógrafo é um esportista acima de tudo.
Totinha, como é conhecido, já foi são-paulino quando criança; aplaudiu Ademir da Guia e vaiou Rivelino.
Virou corintiano, mas ontem se rendeu e hoje vestiu a camisa de campeão.

Melhores do ano

Prazeres da Mesa aponta os nomes que marcam
o ano da gastronomia brasileira

Cinco profissionais da cozinha e um ponto em comum: eles são os melhores do ano, eleitos pelo público em geral e pelos colegas de profissão, no que se configura a mais democrática votação do país. Cada um a seu modo, eles formam um grupo essencial para a consolidação do mercado gastronômico brasileiro. Sem eles, muita coisa seria diferente, provavelmente pior.

O chef Claude Troisgros e sua contribuição como precursor da alta gastronomia brasileira. A culinarista Maria Stella Libanio Christo e sua inegável influência na divulgação da cozinha essencialmente nacional. O chef Paulo Barros e sua jovem comida de fartura. O novato Rodrigo Oliveira e sua nova forma de explorar os gostos do Brasil. A banqueteira Neka Menna Barreto e o talento de dar ainda mais sabor às festas.

O prêmio de Prazeres da Mesa aos melhores do ano ainda rende reverência ao sommelier Dionísio Chaves, do Fasano al Mare, do Rio de Janeiro, pelo seu talento entre as taças e os rótulos de vinho. À equipe do restaurante Fasano, de São Paulo, pela sintonia com que faz tudo dar certo no salão. E a todos que fazem o Due Cuochi, pelo conjunto da obra – responsável por fazer desse o restaurante mais badalado do país em 2008.

Juntos, esses profissionais formam um time invencível.

Chef e Restaurante do Ano
O chef Paulo Barros tem 35 anos, 19 de carreira. Formado em gastronomia pelo Senac de Águas de São Pedro, esse típico paulistano tem um talento que vai além das panelas. Foi dele a idéia do restaurante que, com pouco mais de três anos de existência, tornou-se o endereço mais disputado da capital gastronômica do país. Com uma comida italiana autêntica e servida em porções generosas, o Due Cuochi ganhou o paladar dos paulistanos, que aguardam horas na fila (e até semanas de espera) por uma mesa. Mais que merecidos, portanto, os prêmios de Chef do Ano para Paulo Barros e de Restaurante do Ano para o Due Cuochi.


Banqueteira do Ano
A gaúcha Neka Menna Barreto assina o cardápio de festas desde 1987. Irreverência é a melhor palavra para definir seu trabalho no Neka Gastronomias, de São Paulo, SP. Todos os seus menus são pensados tendo
a inovação como princípio.

Brigada de ouro
A brigada do Fasano consegue parecer invisível e se fazer presente o tempo todo. Silenciosa, sem deixar de ser atenciosa, essa equipe merece os aplausos
e o título de Brigada de Ouro 2008.

Sommelier
O nome já diz tudo. Dionísio Chaves, do Fasano al Mare, do Rio de Janeiro, RJ, é o melhor sommelier do ano. Como seu homônimo deus grego, nosso Dionísio também é um apaixonado pelas boas taças. E um pesquisador incansável dos melhores rótulos.

Chef-Revelação
Entre os gourmets, o bairro paulistano Vila Medeiros, na zona norte de São Paulo, era um lugar desconhecido até pouco tempo atrás. Hoje, os bons de mesa já sabem: esse é o bairro do Mocotó, o restaurante popular mais comentado na capital gastronômica do país. Por trás do sucesso está o jovem chef Rodrigo Oliveira, que herdou a casa da família, mas foi buscar na alta gastronomia (ele é formado pela Anhembi Morumbi) as técnicas que lhe permitiram inovar na preparação, sem pôr em risco o sabor, nem a autenticidade. Ao contrário, a comida do Mocotó é essencialmente nossa. O restaurante nasceu pelas mãos do patriarca da família Oliveira, seu José, nascido em 1938 em Mulungu, uma pequena cidade do sertão da Paraíba. O restaurante nasceu como um boteco simples, que ganhou fama por causa do caldinho de mocotó – ainda hoje especialidade da casa.

Personalidades do Ano
Empate técnico numa votação aberta é algo raro – e tem
lá seu significado. Neste caso, representa que é impossível privilegiar a contribuição de um ou de outro finalista, simplesmente porque os dois são essenciais.

Sobre Claude Troisgros, muito já se falou. Nesta edição de Prazeres da Mesa, inclusive, ele figura numa reportagem que aponta os precursores da nova gastronomia brasileira (leia na página 58). De fato, o chef francês, atualmente no comando do Olympe, no Rio de Janeiro, RJ, abriu as portas do país para a cozinha internacional. Desembarcou por aqui em 1979 e encontrou um país fechado a importações e com restaurantes franceses que serviam comida congelada. Fez da adversidade um aliado para a inovação. Merece cada aplauso.

Quituteira, escritora e mãe do religioso Frei Beto, a mineira Maria Stella Libanio Christo ajudou a construir a memória da culinária brasileira. É dela um dos livros mais lidos por jovens chefs e aficionados de cozinha em geral: Fogão de Lenha, publicado pela primeira vez em 1971 pela Editora Vozes. Esse não é um livro de receitas comum. Além do passo-a-passo de pratos essenciais na formação da nossa identidade, há poesias, crônicas e cartas sobre os prazeres da gulodice, assinados por nomes como Carlos Drummond de Andrade, Pedro Nava, Autran Dourado, Cecília Meireles, Manuel Bandeira e Cora Coralina. Um livro essencial, feito por uma personagem também essencial.

Melhores cartas de vinhos
Foram 25% mais inscritos em relação ao ano passado – 211 hotéis e restaurantes dos quatro cantos do Brasil enviaram suas cartas de vinhos
para nossa premiação anual, que busca as melhores do país.

A cada ano, mais proprietários de restaurantes e sommeliers acompanham o Caderno de Vinhos de Prazeres da Mesa, que conta com colunistas de peso, como Luis Lopes, Jancis Robinson, Jorge Carrara, Jorge Lucki, Patricio Tapia, Maurice Bibas, Ricardo Bohn Gonçalves e Renato Machado. Esse time de feras no assunto mostra a credibilidade da revista em relação ao mundo de Baco.

É por esse motivo que as casas que tratam bem o vinho fazem questão de se inscrever em nossa premiação anual, que indica as melhores cartas de vinhos do Brasil. Esta já é a quarta edição de nosso Prêmio de Excelência de Cartas de Vinhos. Na edição de julho, publicaremos a relação dos vencedores por categoria.

O prêmio tem critérios bem definidos e democráticos, possibilitando que todos tenham chance de premiação, uma vez que a intenção é incentivar o constante aperfeiçoamento do serviço de vinhos no país. A avaliação das cartas foi mais uma vez feita por uma equipe formada pelos colaboradores da revista, capitaneados pelo expert Maurice Bibas.

O júri
Foram 81 os profissionais do mundo da gastronomia e do vinho que votaram nessa eleição. Entre eles: Adriano Kanashiro, Alessandra Divani, Alex Atala, Alexandre Bugni Righetti, André Generoso, André Saburó, Andréa Tinoco, Arthur Azevedo, Benjamin Santana, Carlos Barreto, Cecilia de Nielander Ribeiro, Christian A. Guervitz, Claudia Antunes, Denise Barros, Edinho Engel, Amado Bahia, Fabiana Cesana, Felipe Pontes, Flavia Carnicelli, Flavio Federico, Franco Ravioli, Gerson Magrini, Graziela Calfat, Helena Rizzo, Ivana Cunha, Jacinto Fernando Carneiro, Jadersom Luis Andrade, Jeriel da Costa, João Belezia, Jorge Lucki, José Barattino, Josivan Moraes, Juarez Campos, Julio Medeiros, Juscelino Pereira, Lamberto Percussi, Lorena Alejandra, Rodriguez Selvaggio, Lucianne M. do Carmo, Manuel Luz, Mara Salles, Marc Le Dantec, Marcela Maragliano, Marco Roberto Mauro, Marcos Sodré, Maria José Meireles, Maria Laura Soares Estima, Marie-France, Marina Moraes, Mario Sucena, Maurice Ribas, Michel Darque, Mirka Helene, Mônica Rangel, Morena Leite, Pascal Valero, Patrick Ferry, Patty Pellegrini, Pedro Santana, Priscilla Todeschini, Rafaela Suassuna, Raphael Despirite, Renato Cintra, Ricardo Augusto, Ricardo Bohn Gonçalves, Rita Nagib, Rodrigo Oliveira, Rodrigo Fonseca, Rosália Resende, Sauro Scarabotta, Sergio Kuczynski, Silvia Percussi, Tadeu Masano, Tatiana Szeles, Tatiana Vieira, Tereza Paim, Vanessa Fiuza, Volmar Zocche e Zeca Baldarena.